Caldos Básicos en la cocina
¿Que es el Caldo?
žEs un liquido que se obtiene al cocer en agua huesos de aves, carne, pescado y vegetales sazonados para extraer el mejor sabor.
Características
žLos ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:
Componentes Nutricionales:
Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne , como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
Componentes Aromáticos:
žLos componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
žMirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc.
žBouquet garni -Es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción
.
Componentes Líquidos:
žEn la mayoría de los casos el componente
líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A
veces, los ingredientes se pueden cocer
directamente en vino, aunque este proceso no sea
el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se
puede añadir salsa de tomate
Las proporciones aproximadas serían las siguientes:
- 10 partes de liquido
- 5 partes de huesos
- 1 parte de vegetales
La
cocción de los caldos es a fuego lento y por largo tiempo dependiendo la clase de caldo ya que es requerido extraer el sabor de las diferentes sustancias de los ingredientes.
žExisten 6 tipos de caldos principales que se producen en la cocina de la cual están en la siguiente categoría:
Caldo de Pollo
žEl caldo de Pollo se hace con huesos de pollo y mirepoix que le dan un sabor delicado a pollo y un color claro este es utilizado en sopas y platos de aves.
žSu preparación dura de 2-3 horas
žEl caldo oscuro de ternera se hace con huesos de ternera y mirepoix. Tiene un color y un sabor fuerte porque se asan los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da color al caldo; esta es usada para salsas, guisos oscuros, asados y ciertas sopas.
žSu preparación dura de 5-7 horas
žTambien se puede hacer
žCaldo de ternera blanco.
žNo asando los huesos .
žEl caldo de pescado esta echo de espinas, cabeza, y
recortes de pescados blanco y vegetales blancos.
žNo se debe utilizar pescados grasos y de sabores
muy fuertes como por ejemplo el atún.
žEl Fumet de Pescado requiere menos tiempo de
cocción ya que se perdería el sabor y sus
componentes nutricionales.
žSu preparación dura 20 minutos
Caldos de Vegetales
žÉste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir los vegetales deseados preferible que no tiñan es ideal para sopas y consomés.
žSu preparación dura de 20-25 minutos
Caldo de Aves de caza
žEste caldo se hace de huesos de aves de caza, y sobras mirepoix y vino tinto. Generalmente se reemplaza la ½ del vino por caldo oscuro de ternera o caldo blanco. El tocino y las bayas de enebro son condimentos aditivos importantes para este caldo.
žSu preparación dura de 5-7 horas
Caldos Dulces
žEstos son caldos especiales hechos con agua, azúcar y otros agentes que realzan su sabor
(por ejemplo vainilla) y que se utilizan en la creación de postres, pasteles o tartas.
Caldos Especiales
žEstos caldo son especiales porque solo se utilizan para platos que utiliza estos animales que son el Cordero y el Cerdo.
žYa que tienen un sabor fuerte por lo que no se usan en la producción de caldos básicos, pero si se utilizan para la producción de platos específicos.
