Los Caldos Basicos

Caldos Básicos en la cocina

¿Que es el Caldo?

žEs un liquido que se obtiene al cocer en agua huesos de aves, carne, pescado y vegetales sazonados para extraer el mejor sabor.

Características

žLos ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:

Componentes Nutricionales:

Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne , como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.

Componentes Aromáticos:

žLos componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:

žMirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc.

žBouquet garni -Es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción

.

Componentes Líquidos:

žEn la mayoría de los casos el componente

 líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A 

veces, los ingredientes se pueden cocer 

directamente en vino, aunque este proceso no sea

el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se

 puede añadir salsa de tomate

.

Las proporciones aproximadas serían las siguientes:

- 10 partes de liquido
- 5 partes de huesos
- 1 parte de vegetales

La

 cocción de los caldos es a fuego lento y por largo tiempo dependiendo la clase de caldo ya que  es requerido extraer el sabor de las diferentes sustancias de los ingredientes.

žExisten 6 tipos de caldos principales que se producen en la cocina de la cual están en la siguiente categoría:

Caldo de Pollo

žEl caldo de Pollo se hace con huesos de pollo y mirepoix que le dan un sabor delicado a pollo y un color claro este es utilizado en sopas y platos de aves.

žSu preparación dura de 2-3 horas

Caldo oscuro de 

Ternera

žEl caldo oscuro de ternera se hace con huesos de ternera y mirepoix. Tiene un color y un sabor fuerte porque se asan los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da color al caldo; esta es usada para salsas, guisos oscuros, asados y ciertas sopas.

žSu preparación  dura de 5-7 horas

žTambien se puede hacer

žCaldo de ternera blanco.

žNo asando los huesos .

Fumet de Pescado

žEl caldo de pescado esta echo de espinas, cabeza, y


 recortes de pescados blanco y vegetales blancos.

žNo se debe utilizar pescados grasos y de sabores


 muy fuertes como por ejemplo el atún.

žEl Fumet de Pescado requiere menos tiempo de 


cocción  ya que se perdería el sabor y sus


 componentes nutricionales.

žSu preparación dura 20 minutos

Caldos de Vegetales

žÉste se prepara a través de una buena mirepoix a la que le puedes añadir los vegetales deseados  preferible que no tiñan es ideal para sopas y consomés.

žSu preparación dura de 20-25 minutos

Caldo de Aves de caza

žEste caldo se hace de huesos de aves de caza, y sobras mirepoix y vino tinto. Generalmente se reemplaza la ½ del vino por caldo oscuro de ternera o caldo blanco. El tocino y las bayas de enebro son condimentos aditivos importantes para este caldo.

žSu preparación dura de 5-7 horas

Caldos Dulces

žEstos son caldos especiales hechos con agua, azúcar y otros agentes que realzan su sabor

(por ejemplo vainilla) y que se utilizan en la creación de postres, pasteles o tartas. 

Caldos Especiales

žEstos caldo son especiales porque solo se utilizan para platos que utiliza estos animales que son el Cordero y el Cerdo.

žYa que tienen un sabor fuerte por lo que no se usan en la producción de caldos básicos, pero si se utilizan para la producción de platos específicos.